圖 / 小銳 (YoYo拔) Nikon D90 + 35mm F1.8G
文 / 小銳 (YoYo拔)
自從家裡敗了烤箱之後,為了發揮烤箱最大利用率 XD
歪歪逼也開始嘗試各種烤箱的料理~
而原本不熱衷甜點的歪歪逼,也因為開始學著烘焙戚風蛋糕後~
從此愛上這清爽不甜膩的淡雅口感~
雖然食譜配方網路上應該都不難找到~
不過從烘焙的火侯和操作步驟的細節還真是很多眉眉角角~
歪歪逼歷經了無數次失敗後,歸納了一些小小心得分享給大家~
大家只要學會這原味的戚風蛋糕,日後想變換各種口味和配方可是輕而易舉喔！
[材料]
雞蛋 4個
白糖 78g (15g + 63g)
麵粉 65g
沙拉油 65g
牛奶 38g
TT塔塔粉 1g
BP泡打粉 1g
鹽 少許
基本上準備材料沒啥訣竅,就是先把所有材料用電子秤量好~
切記這跟炒菜不大一樣,可以隨著奇模子多一點鹽巴或是少一點醬油~
做蛋糕千萬要精準的準備到正確的分量~
泡打粉可以直接先和麵粉放在一起備用~
接下來所需要的工具應該就是桌上這三樣~
刮刀、手動攪拌器、電動攪拌器~
歪歪逼沒特別去買烹飪專用的攪拌器~
而是可打果汁多功能的攪拌器,換不一樣的配件就可以拿來打蛋白~
如果不是營業用大量制作,歪歪逼覺得這款就已經相當適用~
戚風蛋糕就是利用蛋白蛋黃分離的製作方式~
一般的磅蛋糕則是採用全蛋製作再添加無鹽奶油,相對熱量會高很多~
建議分蛋前可以事先放入冰箱冷藏,比較不會失手~
另外裝盛蛋白的盆子切記一定要完全乾燥且不含任何油脂~
不然等等很有可能會發生蛋白打不發的慘案~
分蛋時蛋黃也不可以殘留在蛋白裡,一樣會影響蛋白打發的成功率~
等等打蛋白時,也比較容易凝結打發~
如果是剛買常溫的雞蛋,也可以分蛋後把蛋白先拿去冷藏一下~
等等蛋黃糊做好時,打蛋白時剛好也冷藏的差不多~
在準備好所有材料後,要準備製做蛋糕前,就可以先預熱烤箱~
每台烤箱的特性略有不同,歪歪逼的設定是上下火160度~
[作法]
1. 用攪拌器把蛋黃攪拌均勻,再拌入1/3左右的白糖(約15g)攪拌均勻~
2. 將沙拉油緩緩加入蛋黃液,並且同時均勻攪拌,可分次加入確保均勻融合~
3. 將牛奶緩緩加入蛋黃液,並且同時攪拌均勻~
4. 將麵粉、少許鹽和泡打粉過篩倒入蛋黃液,並且攪拌均勻,切忌不要過度攪拌會造成麵粉出筋,烤出來蛋糕容易凹陷或是內縮,攪拌完成後的麵糊,讓麵糊自然滴下應該可以用來寫字,不會馬上消失~
5. 攪拌好的麵糊就可以放在旁邊備用
歪歪逼這款自動攪拌器有三段式可以調整~
記得一開始要先切到最慢速攪拌~
6. 先將蛋白稍微攪拌均勻,然後加入塔塔粉再次攪拌均勻,將剩下的白糖分三次加入蛋白液,加糖到盆裡的時候記得要從外圈倒入,如果直接接觸蛋白會造成打發的蛋白有消泡,然後持續攪拌到溼性發泡(圖4),溼性發泡就是蛋白稍微凝結,用攪拌器撈起蛋白,會成行但是一樣會滴垂下來~
7. 加快攪拌器的速度,持續打到硬性發泡,這時蛋白會變得相當白亮,且用攪拌器挖起蛋白會相當堅挺不會下垂~
即使把盆子倒過來放也不會流出來 ＸＤ
這時候就可以停止攪拌,打過頭也是會造成蛋白消泡~
8. 取1/3的蛋白拌入蛋黃糊,刮刀由下往上攪拌,記得要攪拌均勻但不要過度攪拌,然後再把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白,用一樣的手法將麵糊和蛋白攪拌均勻,切記不要攪拌太久,一樣會造成蛋白消泡太嚴重~
當麵糊都混合均勻呈現出單一的顏色的就可以停止~
9. 把烤盤準備好,不需要抹油只要擦拭乾淨即可,因為戚風蛋糕就是利用麵糊攀爬烤盤的抓力,撐起蓬鬆的質感,如果抹油就撐不住啦！然後把攪拌好的麵糊約30 cm高的地方倒入烤盤,這樣可以減少氣泡的產生,
10. 倒完後可以稍微將烤盤旋轉和利用自由落體摔落的方式(約15 cm高)將表面抹平和逼出麵糊裡面的大氣泡
(底下的小洞洞就是利用摔落逼出的氣泡)
喜歡芝麻的彭油,表面可以再灑一些白芝麻會更香~
11. 送入烤箱用上下火160度烤30分鐘,等蛋糕完全膨脹後,再用上火175度下火160度烤15分鐘,一開始蛋糕表面會脹很高別擔心,等到裡面差不多熟的時後,膨脹的高度又會縮回來一些,就差不多可以出爐了,有人是會用竹籤插入看麵糊是否都乾了,歪歪逼是不喜歡開關烤箱,造成溫度瞬間的下降.
12. 剛出爐的蛋糕內層的空氣相當的熱,記得要馬上用自由落體摔落(約15 cm高)的方式把熱空氣逼出來,換冷空氣進去,然後馬上倒扣放涼,這換氣的方式很重要,如果蛋糕內層的溫度太高,冷卻後會因為熱漲冷縮,造成蛋糕中心凹陷
13. 要等到蛋糕完全冷卻後才能脫膜,不然一樣會發生慘案 XD 冷卻後的蛋糕會稍微回收是正常的現象,但是如果縮過頭就是之前強調的手續沒有正確完成
14. 脫膜的方式歪歪逼也是困擾了很久,後來發現徒手脫膜的效果最好,也有不少人推薦用脫膜刀,不過歪歪逼用脫膜刀的成功率超低 XD
徒手脫膜相當簡單,唯一要求就是蛋糕千萬要完全冷卻,歪歪逼常常睡前做蛋糕,隔天早上再脫膜~
直接輕壓蛋糕的邊緣,繞圈由淺入深讓蛋糕脫離烤盤,壓到1/2以上的深度後,再由烤盤下方輕輕往上推擠即可,就可以輕輕鬆鬆脫膜,另外不用擔心會把蛋高壓扁,戚風蛋糕的彈性超棒,會自動再膨回來~
底部烤盤也可以用徒手方式脫膜,將手指由底部烤盤慢慢撥進去即可~
看這徒手脫膜的蛋糕邊邊有多漂亮~
蛋糕的削削都殘存在烤盤壁上,其實歪歪逼還挺喜歡吃這烤盤壁上的削削~
多了一股焦香味兒,會特別刮下來品嘗 ＸＤ
看這充滿蛋香口感細緻軟綿的戚風蛋糕有多誘人~
不用添加任何人工香料,就好吃得不得了~
不論是當早餐還是下午茶,再搭配一杯香濃的咖啡將將好~
只是戚風蛋糕相當輕柔,常常不知不覺就多嗑了好幾塊 XD
喜歡戚風蛋糕的彭油,不妨自己動手做做看~
下回歪歪逼再分享其他特別口味的戚風蛋糕喔！
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- 日期: 2013-03-27 01:10:30
烤蛋糕的器材都有~粉完整
這篇蛋糕教學也超完整~
應該很常烤齁~
版主回覆：(03/19/2013 05:04:18 AM)
歪歪逼的機師應該不算多 就一些基本的模具和工具而已
不過想吃的時候就可以自己烤還挺方便低~
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